NUTRITION TABLE
烧烤技术
烤羊腿的腌制方法技巧
原料腌制是刚开始学烧烤的厨师们必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。烤羊腿的腌制方法,是烤好羊腿的关键。
烤羊腿是一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为"眼未见其物,香味已扑鼻"。
孜然蒜香烤羊腿的腌制方法方法一:
【用料】羊腿1只(2公斤)、土豆2个、地瓜2个、南瓜1/3个、西兰花1/2棵、胡萝卜1根、盐1大匙+1/2小匙、干蒜粒1大匙、孜然粒1大匙、蒜6瓣切片、迷迭香1/2大匙+1/2小匙、黑胡椒粒1/2小匙+1/2小匙、罗勒叶1/2小匙、蜂蜜1/4杯、橄榄油2大匙+2大匙
步骤:
1.羊腿洗净,用厨房用纸抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距离切一道口,以便入味;
2.在表面撒盐;
3.用手给羊腿按摩,来回摩挲,使盐渗入羊腿(两面都要做);
4.以2-3的方式,在表面(两面)撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒;
5.在羊腿表面撒上橄榄油,然后用保鲜膜将羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4个小时以上(可以隔夜);
烤羊腿的腌制及制作方法二:
这是腌5-6只羊腿所需的原料:
洋葱1个 老姜300克 香菜100克 大葱50克 小米辣150克(喜欢吃辣的可以多放点) 干花椒适量 白寇小半把 波寇小把 香叶十多张 草果4-5个 灵草2-3根 桂皮一小支 八角5-6颗
1、将老姜清洗干净拍松切成大丁,香菜、大葱切成节,小米辣用料理机打碎(如下图)
2、准备好的腌料中加入适量的水,调入盐适量、胡椒适量、白酒适量,尝出的味道比平时炒出来的菜要咸一些就可以(如下图)
3、这是在菜市场选购的羊腿
挑选方法: 挑选羊腿时要求外观完整,瘦肉色泽红润,脂肪为白色或奶油色,表面湿润且富有弹性。
4、把抓好的香料放入盆中,戴上胶手套先放入一只羊腿,然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3分钟
5、盆里的腌料使它充分释放出来,放上剩余的羊腿,腌制8小时。
这腌料也可以腌制烤鸡!
接下来,准备烤架、无烟炭、开始烤啦!
烤羊腿腌制法方法三
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净,加入A料(葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克)拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烹调时应放入卤水中长时间卤制。
碳烤羊腿羊排的注射腌制法四
老爹沉香100克可以兑3斤水,腌制14斤左右的羊腿。先把料放到塑料容器里,然后把烧开的水到到这个塑料容器里搅拌,让料充分溶解。跟冲咖啡一样哦~(一定是塑料容器)。将凉透的料水以每两厘米的距离均匀的注射到羊排,羊腿内.每一处注射到肉鼓包为止,双面都需要打料。(一开始买的是冷冻的羊腿、羊排得完全解冻再打料)
腌制后的羊腿、羊排放入冷藏柜中,切勿冷冻,最少腌制12小时后可烤制.
腌制好的羊腿、羊排在炉上暗火烤至金黄色。
柠檬羊腿腌制法五
原料:羊腿肉400g,橄榄油(可以用植物油代替,不建议使用花生油)125ml,柠檬屑2汤匙,柠檬汁2汤匙,干白2汤匙,黑胡椒碎1茶匙,百里香2茶匙,迷迭香1汤匙,大蒜片若干。
做法:我分为腌制汁调配、羊肉处理、烘烤环节及上菜环节四部分来介绍。
腌制汁调配
1、将柠檬皮刨成细屑;
2、挤压提取柠檬汁;
3、柠檬碎和柠檬汁放入碗中,而后依次加入干白和橄榄油;
4、准备好相应用量的百里香;
5、将香料加入混合物中,搅拌均匀,腌制汁就OK了。
羊肉处理
1、将羊腿肉洗净,用锋利的刀切花刀,每个刀口大概距离;
2、在每个刀口中放入1-2个大蒜片,同时均匀撒上少许迷迭香,如果有新鲜的迷迭香那是更好的选择;
3、将填好香料的羊腿肉放在一个大容器中,将调配好的腌制汁倒在羊腿肉上,而后加盖保鲜膜,冷藏腌制至少3小时,也可以隔夜,中间翻动一次;
4、将腌制好的羊腿肉取出,放置在烤盘中,准备烘烤。
烘烤环节:烤箱180度预热5分钟,而后烘烤90分钟左右。
上菜环节:
1、将腌制汁和汤汁一起入锅煮沸;
2、烤制好的羊腿肉切片入盘,而后撒上煮沸的腌制汁,即可。
提示:烘烤时间需要根据自己的烤箱自由掌握,也可以根据自己的口味调整烘烤时间,如果希望肉质鲜嫩一些,可以相应缩短5-10分钟烘烤时间。
原料:羊腿1只,鸡蛋2个,面粉适量。
调料:油3大匙,精盐、味精、胡椒粉各1小勺,甜面酱75克,葱丝适量。
做法:
1、羊腿整理干净,剞“十字花刀”,将精盐,味精,胡椒粉调和在一起,均匀地擦抹在羊腿上,腌制20分钟。
2、用碗加入面粉,磕入鸡蛋搅匀;将蛋糊均匀地抹在羊腿上。
3、烤盘刷油,放入羊腿,下入230摄氏度烤箱内,烤45分钟左右至熟透,见色泽金黄,香气溢出,即取出去除羊腿骨,切块装盘,跟甜面酱,葱丝上桌佐食即可。
材料替换:
用羊胸口替换羊腿,称为烤羊胸口。
口味变化:用芝麻酱、腐乳汁、红油调成的味汁蘸食,称为麻香烤羊腿。
丁香烤羊腿腌制法六
特色:
云南回族自元代大规模迁入后,定居农耕,食俗起了明显变化。烤羊腿是北方烤制的基础上,经过回族厨师增用丁香、花生油和水,入烤炉烹制而成。此菜色泽金黄,异香扑鼻,酥烂软嫩,用烧饵夹入烤羊腿肉,既有北方风味,又有南方特点。
主料:山羊后腿1只…3000克, 姜末…30克, 甜面酱…20克, 黄瓜片…50克, 葱白段…80克, 烧饵…12个, 胡椒…5克, 盐…20克, 丁香…10颗, 味精…10克, 花生油…200克, 葱末…30克, 芝麻油…20克。
制作:
1、羊腿洗净,用竹扦在两面戳10个孔,放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透,腌渍1小时。
2、将羊腿放入烤盘,丁香镶入肉孔内,再放入花生油和清水共250克,置烤盘于烤箱内,用温水烤至汤干,肉熟呈金黄色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之后,切片装盘,在盘两端用黄瓜片点缀,跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。
注意:
烧饵:是用大米煮熟为饭,取出趁热捣为泥,捏成团,擀成直径15厘米、厚0.5厘米的圆饼即为饵。放在栗炭火上烘烤起泡取下,抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条,则风味更佳。