烤乳猪烧烤技术

烤乳猪烧烤技术

食材

　　配料：小肥猪1只(5～6kg)，香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

烤乳猪做法

　　(2)工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

　　(3)操作要点

　　待完全解冻后进入下一步取除去废料

　　沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。

　　接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。

　　最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。

　　下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。

　　之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。

　　接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。

　　下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。

　　上好后就是凉坯了，皮一定要凉干

　　这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。

　　下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。